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O Bacalhau

Pescador nos anos 50 pescando bacalhau a bordo do dóriA designação portuguesa do Bacalhau é a espécie Gadus Morhua, peixe de águas frias pertencente à família dos gadídeos e conhecida em todo o mundo.

Habita nos mares do Hemisfério Norte, perto do círculo polar, circulando em cardumes que podem deslocar-se da região da Terra Nova para a Islândia e Noruega. Cada fêmea pode produzir entre 4 a 9 milhões de ovos que coloca em zonas específicas do oceano, com fundos relativamente baixos e temperatura entre os 2 e 12 graus. Ao fim de dois anos de vida, o bacalhau atinge 40 cm de comprimento e, com sete anos terá 70 ou 80 podendo pesar 4 quilos. É por esta altura da vida que está em condições de procriar. Pode durar dez ou mais anos sabendo-se de bacalhaus com metro e meio e com 90 quilos.

O Bacalhau é um peixe com baixo teor de gordura, o que lhe permite ser conservado com sal e seco ao sol. Para isso é preparado de uma forma especial que começa a bordo do navio e acaba na seca , em terra.

A 1ª. operação é efectuada pelo troteiro, que degola o peixe e lhe abre a barriga, segue-se o retirar das vísceras e guelras, separando a cabeça do corpo e preparando-o para a operação mais delicada – a escala. O escalador vai abri-lo ao meio, retirar-lhe uma parte da espinha dorsal e dar-lhe o formato que conhecemos

Escalado e lavado, o bacalhau vai para o porão onde é colocado, espalmado e coberto de sal. Ali fica durante meses, até ser descarregado nas secas.

Na seca, o bacalhau é colocado ao Sol em redes próprias que permitem a ventilação. O papel da seca é a desidratação do peixe até que perca pelo menos, 54% da água do organismo.

Bacalhoeiros no Cais da Gafanha da Nazaré

Nos dias de hoje este tipo de seca ao sol/vento, só é praticada por algumas empresas, já que a maioria secam o bacalhau por via mecânica, havendo várias opiniões sobre esta nova forma de secagem, já que sendo mais rápida e com garantia de qualidade, ainda há quem defenda que o verdadeiro bacalhau é o que se seca ao ar.

É no Concelho de Ílhavo (Gafanha da Nazaré) que se encontram as principais empresas transformadoras de bacalhau, estando algumas integradas na Associação dos Industriais do Bacalhau, assim como se podem ver, atracados ao cais dos Bacalhoeiros, alguns navios que ainda pescam o “fiel amigo” como o “Cidade Amarante”, “Pascoal”, e “Coimbra”, entre outros.

 

[img 1] - Pescador nos anos 50 pescando bacalhau a bordo do dóri
[img 2] -  Bacalhoeiros no Cais da Gafanha da Nazaré
 
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